Les algues marines, des ressources alimentaires durables

Ce chapitre décrit les caractéristiques biologiques et écologiques des algues. Il s’intéresse à leur taxonomie, leur cycle de reproduction et de développement. Il fait également le point sur la composition pigmentaire des algues à l’origine de leur classification traditionnelle et de leur valorisation comme sources de colorants naturels. Enfin, une description des habitats des algues complète ce chapitre.

Ce chapitre décrit les principales espèces d’algues valorisées en alimentation humaine. Il porte principalement sur les macroalgues et sur des espèces appartenant aux 3 grandes familles à savoir les Phéophycées (algues brunes), les Rhodophycées (algues rouges) ou les Chlorophycées (algues vertes). Il prend également en compte, mais de manière plus limitée, les microalgues et les cyanobactéries.

Ce chapitre décrit les principaux modes d’exploitation de la ressource algale à l’échelle mondiale. L’exploitation des champs naturels par cueillette, les techniques utilisées et les contraintes réglementaires parfois appliquées à ce mode de production font l’objet d’une description détaillée. L’algoculture principale méthode de production des algues à des fins alimentaires est également abordée de manière précise.

Ce chapitre porte sur la description des caractéristiques biochimiques des algues marines et sur leur l’évaluation nutritionnelle. Il est focalisé sur la caractérisation des principaux nutriments algaux comme les glucides, les protéines et les lipides. Outre ces composés, le chapitre s’intéresse également à d’autres nutriments d’intérêt physiologique, tels que les acides gras, les vitamines et les minéraux contenus dans les algues.

Ce chapitre fait le point sur les techniques employées lors de la transformation des algues à des fins alimentaires. Il décrit la plupart des technologies utilisées de la plus simple comme le séchage à l’air libre aux plus élaborées telles que la fermentation ou la liquéfaction enzymatique. Il s’intéresse également aux techniques de conservation comme le salage ou la conservation dans l’eau de mer.

Ce chapitre énonce et détaille les principaux usages des algues en tant que légume de mer, produit alimentaire intermédiaire ou encore ingrédients. Il évoque également les applications comme additifs alimentaires des phycocolloïdes algaux (alginates, agar, carraghénanes). Le rôle des algues dans l’apport iodé d’origine alimentaire est aussi discuté.

Le chapitre 7 traite des aspects réglementaires relatifs à l’utilisation des algues en alimentation humaine. Cela concerne les aspects liés à la récolte mais également ceux inhérent à l’usage de l’algue comme aliment. Différentes réglementations sont décrites dont la réglementation française qui demeure la plus précise en matière d’autorisation des algues destinées à la consommation humaine.

Ce chapitre porte sur les perspectives de valoriser les algues comme sources de protéines alternatives à des sources de protéines végétales terrestres, comme le soja, en alimentation humaine ou animale. Il traite également de l’opportunité d’utiliser les algues pour le développement d’aliments fonctionnels notamment dépourvus d’allergènes majeurs.