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Cet ouvrage présente un état des connaissances des principaux défis de l’industrie de transformation des produits aquatiques. Les thématiques sont principalement en lien avec les problématiques des consommateurs et des transformateurs européens, cependant les informations fournies dans cet ouvrage peuvent être largement extrapolées.
Après un premier chapitre dédié à la définition sociologique de l’aliment « poisson » et aux perceptions de ce produit par les consommateurs, les chapitres suivants traitent des notions de qualité sensu lato, des risques biologiques et de leur maîtrise, ainsi que des risques liés à la pollution des océans et des écosystèmes par les microplastiques. Deux types de procédés et de produits transformés d’une valeur économique très importante pour le marché européen (produits fumés et produits à base de surimi) sont également largement documentés, ainsi que la valorisation des coproduits, incluant la « bioraffinerie bleue » et la technologie innovante du pH-shift.
Vente numérique par chapitre bientôt disponible
1. Perceptions par le consommateur de l’aliment « poisson »
2. Qualité et fraîcheur du poisson
3. La valeur nutritionnelle des poissons
4. Traçabilité et authenticité des poissons
5. Risques bactériens et biopréservation des produits de la mer
6. Parasites de poisson et risques associés
7. Les microplastiques
8. Le fumage : une technique d’aromatisation et de conservation
9. Surimi et produits dérivés
10. Ressources marines peu ou sous-utilisées
11. Bioraffinerie de ressources marines par la technologie de modification du pH
Véronique Verrez-Bagnis
Véronique Verrez-Bagnis est chercheure à l’Ifremer, elle a travaillé sur les propriétés fonctionnelles et la dégradation post-mortem des protéines musculaires de poisson, l’authentification des espèces de poisson et leurs parasites. Ses recherches récentes sont axées sur les biotechnologies bleues.