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Les denrées alimentaires peuvent être le vecteur de dangers de différentes natures induisant des effets néfastes sur la santé du consommateur. Les virus sont les premières causes de maladies infectieuses d’origine alimentaire alors que les bactéries pathogènes et les toxines bactériennes demeurent les premiers agents de maladies zoonotiques en Europe. D’autres dangers biologiques, tels que les parasites, peuvent également contaminer l’homme à partir des aliments. Outre ces dangers, les produits chimiques utilisés en agriculture, les polluants environnementaux et les additifs peuvent également se retrouver dans l’assiette du consommateur, et le cas échéant, nuire à sa santé.
Les dangers dans la chaîne de transformation et de distribution des denrées alimentaires présente l’état actuel des connaissances et les perspectives envisagées concernant les dangers de nature chimique et microbiologique et leur prévention. En s’appuyant sur des exemples précis, il décrit le processus formel d’analyse des dangers et le raisonnement suivi lors de ce processus.
1. La consommation de viande et les dangers biologiques
2. Les produits de la mer peu transformés et les dangers bactériens et parasitaires
3. La contamination microbienne des surfaces des équipements dans les agro-industries
4. Les contaminants comme dangers chimiques dans les aliments
5. Les additifs comme dangers chimiques dans les aliments
Nabila Haddad
Docteure en microbiologie et biologie moléculaire, Nabila Haddad est enseignante-chercheuse à l’École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation de Nantes (Oniris). Ses recherches actuelles portent sur la sécurité microbiologique des aliments.
Chapitre 1
La consommation de viande et les dangers biologiques (pages : 21-69)
Bien souvent ressentie comme un plaisir par l’amateur de viande, la consommation de la chair des animaux de boucherie peut parfois être à l’origine d’une transmission d’agents biologiques pathogènes au consommateur. Ce chapitre a pour objectif de présenter l’ensemble de ces dangers leurs caractéristiques, leurs voies de contamination, et les grands moyens de maîtrise qui leur sont associés.
Chapitre 2
Les produits de la mer peu transformés et les dangers bactériens et parasitaires (pages : 71-113)
Les produits de la mer sont bénéfiques pour la santé humaine avec une évolution des pratiques de consommation des ménages avec l’apparition de nouveaux enjeux en terme de sécurité sanitaire comme les dangers biologiques (bactérie et parasites). Ce chapitre porte sur la description de ces dangers biologiques et de l’émergence de nouveaux.
Chapitre 3
La contamination microbienne des surfaces des équipements dans les agro-industries (pages : 115-149)
Ce chapitre est consacré à la contamination des équipements par des biofilms en agroalimentaire et rapporte des exemples de contamination dans différentes filières, notamment par des pathogènes. Il démontre que la conception des équipements peut affecter ces contaminations et que leur détection et leur maîtrise sont affectées par l’état physiologique des bactéries.
Chapitre 4
Les contaminants comme dangers chimiques dans les aliments (pages : 151-187)
Ce chapitre décrit les grands types de dangers chimiques et explique les grandes étapes et acteurs de l’analyse des risques chimiques dans les aliments. Il expose trois études de cas emblématiques de la problématique des contaminants chimiques dans les aliments et détaille les recherches actuelles visant à identifier de nouveaux dangers chimiques, avant de conclure sur des perspectives et les défis à relever.
Chapitre 5
Les additifs comme dangers chimiques dans les aliments (pages : 189-227)
Certains ingrédients alimentaires, dits techno-fonctionnels, ont des statuts réglementaires divers. Or, si l’évaluation du risque chimique de ces substances quand elles ont un statut type additif est bien décrite, il en va différemment pour une nouvelle offre d’ingrédients de composition moins standardisée. Ce chapitre vise à donner des clés de décision aux acteurs du secteur alimentaire pour optimiser leur formulation.
