250 pages - novembre 2022
ISBN papier : 9781789480931
ISBN ebook : 9781789490930

Code ERC :

LS9 Applied Life Sciences, Biotechnology, and Molecular and Biosystems Engineering
LS9_5 Food sciences (including food technology, food safety, nutrition)

 
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Les denrées alimentaires peuvent être le vecteur de dangers de différentes natures induisant des effets néfastes sur la santé du consommateur. Les virus sont les premières causes de maladies infectieuses d’origine alimentaire alors que les bactéries pathogènes et les toxines bactériennes demeurent les premiers agents de maladies zoonotiques en Europe. D’autres dangers biologiques, tels que les parasites, peuvent également contaminer l’homme à partir des aliments. Outre ces dangers, les produits chimiques utilisés en agriculture, les polluants environnementaux et les additifs peuvent également se retrouver dans l’assiette du consommateur, et le cas échéant, nuire à sa santé.

Les dangers dans la chaîne de transformation et de distribution des denrées alimentaires présente l’état actuel des connaissances et les perspectives envisagées concernant les dangers de nature chimique et microbiologique et leur prévention. En s’appuyant sur des exemples précis, il décrit le processus formel d’analyse des dangers et le raisonnement suivi lors de ce processus.

1. La consommation de viande et les dangers biologiques
2. Les produits de la mer peu transformés et les dangers bactériens et parasitaires
3. La contamination microbienne des surfaces des équipements dans les agro-industries
4. Les contaminants comme dangers chimiques dans les aliments
5. Les additifs comme dangers chimiques dans les aliments

Nabila Haddad

Docteure en microbiologie et biologie moléculaire, Nabila Haddad est enseignante-chercheuse à l’École nationale vétérinaire, agroalimentaire et de l’alimentation de Nantes (Oniris). Ses recherches actuelles portent sur la sécurité microbiologique des aliments.