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Le lait, aliment complet consommé à tous les stades de la vie, est transformé en de nombreux ingrédients et produits laitiers, fermentés ou non, afin de le stabiliser et de le conserver.
Ce livre présente les procédés de transformation innovants pour préserver la naturalité des composants laitiers et réduire leur empreinte environnementale. Différents défis auxquels est confrontée l’industrie laitière sont abordés concernant : les progrès pour développer des formules infantiles en phase avec les besoins physiologiques des nouveau-nés et les modèles de digestion in vitro associés ; les changements combinant tradition et nouvelles attentes des consommateurs pour réinventer le yaourt et les laits fermentés ; les pratiques optimales de fabrication fromagère pour contrôler à la fois la qualité du fromage et les performances de production ; les recherches actuelles pour répondre aux demandes des « consomm’acteurs » ; et la compréhension des mécanismes d’encrassement et la maîtrise du nettoyage des équipements de transformation pour limiter les consommations d’eau et d’énergie.
1. Préparations pour nourrissons : ingrédients, procédés, innovation, défis et opportunités
2. Forces et limites des modèles in vitro actuels utilisés pour étudier la digestion des nourrissons
3. Les yaourts et laits fermentés
4. Gélification enzymatique du lait, égouttage du caillé et rendement fromager
5. Les opérations technologiques impactent-elles les propriétés nutritionnelles des produits laitiers ?
6. L’encrassement dans l’industrie laitière
Valérie Gagnaire
Valérie Gagnaire, directrice de recherche à l’INRAE Institut Agro, s’intéresse à l’amélioration des propriétés techno-fonctionnelles de mélanges laitiers et végétaux par fermentation avec des bactéries lactiques.
Thomas Croguennec
Thomas Croguennec, professeur en science des aliments à l’Institut Agro Rennes Angers, INRAE Institut Agro, mène des activités de recherches portant sur les relations structure/interactions/fonctionnalités des protéines laitières.
Chapitre 1
Préparations pour nourrissons : ingrédients, procédés, innovation, défis et opportunités (pages : 3-45)
Ce chapitre fourni un aperçu des différents types de préparations pour nourrissons, des paramètres clés pour leur formulation, des options technologiques de transformation et des formats de produits finis, en mettant l'accent sur les développements récents et l'innovation.
Chapitre 2
Forces et limites des modèles in vitro actuels utilisés pour étudier la digestion des nourrissons (pages : 47-86)
Ce chapitre passe en revue les modèles statiques et dynamiques pour l’étude de la digestion des protéines, des lipides et des sucres lors des phases gastriques et intestinales chez le nouveau-né en insistant sur les limites et les forces des différents modèles par rapport aux données de digestion in vivo.
Chapitre 3
Les yaourts et laits fermentés (pages : 87-142)
Ce chapitre traite des produits laitiers fermentés qui sont appréciés pour leur qualité organoleptique, nutritionnelle et l’apport de bénéfices pour la santé. Il traite plus particulièrement du yaourt, un produit fermenté qui continue à évoluer pour s’adapter aux nouvelles tendances de consommation, pour rechercher plus de naturalité et un plus grand respect de l’environnement.
Chapitre 4
Gélification enzymatique du lait, égouttage du caillé et rendement fromager (pages : 143-189)
Ce chapitre apporte un éclairage sur les mécanismes de coagulation et les paramètres physico-chimiques influençant les premières étapes de fabrication du fromage en focalisant sur la structure et les propriétés des gels lors de l’emprésurage et de la découpe du caillé. Ces nouvelles connaissances donnent des pistes pour limiter les pertes en protéines et en matière grasse et donc les gaspillages.
Chapitre 5
Les opérations technologiques impactent-elles les propriétés nutritionnelles des produits laitiers ? (pages : 191-211)
Ce chapitre présente les différentes expertises requises pour innover dans la filière lait. Il fait un point sur les fonctionnalités des protéines laitières, tant pour stabiliser les émulsions de matière grasse que pour texturer des matrices, ou aller vers une transition alimentaire choisie et non subie, qui constitue différentes voies d’innovation à venir avec l’utilisation de techniques plus douces, préservant au mieux les constituants laitiers.
Chapitre 6
L’encrassement dans l’industrie laitière (pages : 213-287)
Ce chapitre présente les dernières avancées sur le mécanisme d’encrassement lors du traitement thermique des produits laitiers et des facteurs influents. Ces connaissances permettent de développer des cycles de traitements thermiques/nettoyages plus efficaces sur le plan écologique et plus respectueux de l’environnement.
