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Cet ouvrage se focalise sur les capacités (avérées ou potentielles) des dernières techniques issues de la métabolomique pour le diagnostic précoce de l’altération des ovoproduits durant leurs procédés de production et de préservation.
Sont présentés dans un premier temps la matrice ovoproduit, les sources connues d’altération biotiques et abiotiques et les bio-marqueurs associés. Les capacités (exploratoire et de caractérisation) des dernières techniques issues de la métabolomique, à la fois invasives et non-invasives, sont ensuite explorées : la chromatographie couplée ou non à la spectrométrie de masse ou à la résonance magnétique nucléaire (RMN), la spectrométrie de masse, la spectroscopie vibrationnelle telle que le FTIR, le NIR ou le Raman.
Altération des ovoproduits propose une discussion sur le potentiel d’utilisation en industrie des prochaines générations de sondes dérivées de ces techniques (les systèmes Nessi) et traite également des systèmes de paillasse dérivés de ces techniques (NIR, Raman, chromatographie, spectrométrie de masse et RMN).
1. Présentation de la matrice « ovoproduits »
2. Les mécanismes de l’altération des ovoproduits
3. Caractérisation de l’altération des ovoproduits par des approches ciblées et non ciblées
4. Potentiel des systèmes d’analyse en ligne pour le chémotypage de la matrice ovoproduit
Olivier Gonçalves
Olivier Gonçalves est maître de conférences au laboratoire Génie des procédés – environnement – agroalimentaire, GEPEA, depuis 2010 (Université de Nantes). Il développe des approches en chimie analytique pour les bioprocédés, plus particulièrement en spectroscopie vibrationnelle et métabolomique.
Jack Legrand
Jack Legrand, professeur en génie des procédés à l’Université de Nantes depuis 1988, est membre du laboratoire Génie des procédés – environnement – agroalimentaire, GEPEA. Il est spécialisé en transfert de matière et mélange dans les procédés et en ingénierie des photobioréacteurs.
