À l’occasion de la Fête de la Science, Jack Legrand (GEPEA – Université de Nantes) et Gilles Trystram (AgroParisTech) reviennent sur les avancées scientifiques les plus importantes de ces 30 dernières années :
- L’intensification des procédés agroalimentaires.
Développement de l’extrusion, y compris réactive dont enzymatique, pour combiner dans un seul équipement des opérations de mélange, de cisaillement, de chauffage ou refroidissement, de réaction chimique ou enzymatique et de mise en forme des produits. L’autre avancée est le développement de l’approche du génie de la réaction pour prévoir et contrôler l’ensemble des réactions chimiques, biologiques et enzymatiques dans la mise en œuvre d’un produit.
- Le développement des procédés athermiques (chauffage ohmique, microondes, hautes pressions)
Le dernier point est la réduction de l’empreinte énergétique des procédés agroalimentaires.
- La transition alimentaire.
Le développement des produits alimentaires à base de végétaux, en substitution de protéines animales notamment, est une tendance forte de ces dernières années avec la recherche de formulation et la mise sur le marché de produits ayant des caractéristiques proches ou similaires, des points de vue structurels, nutritionnels et sensoriels, des produits à base de produits animaux.
- L’intégration de la connaissance du microbiote intestinal dans la formulation des produits alimentaires.
Les progrès en matière de compréhension du rôle du microbiote intestinal ont des conséquences sur la formulation et la transformation des aliments. C’est un cadre émergent, mais à très fort potentiel qui repositionne les aliments à l’interface des questions de santé. Des résultats existent notamment en lien avec quelques maladies, mais sur l’effet long terme de bien être, nombreux résultats à attendre.
- Le développement de la cobotique.
Les industries de l’alimentation sont à la fois des industries de procédés et des industries manufacturières car produisant des objets indépendants. Tous les progrès de ces industries sont donc transférés et adaptés aux IAA. Notamment la robotique se développe car les technologies sont moins coûteuses, les capteurs plus robustes et les actionneurs ont été adaptés (objets fragiles, déformables notamment). La cobotique qui assiste l’homme dans des taches se développe également.
Enfin, des adaptations des technologies additives arrivent avec des adaptations d’imprimantes 3D pour des produits alimentaires variés, respectant l’hygiène et la spécificité des matériaux alimentaires (chocolat, pâtes, etc.).
